La Holyrood Distillery n’a démarré son activité qu’en 2019. Elle ne peut pas encore proposer son propre whisky, mais bien du gin et une visite guidée du bâtiment.
Tout se joue au nez : jusqu’à 90 % du goût vient de l’odorat et non de la langue. C’est pourquoi la visite de la Holyrood Distillery commence dans une sorte de laboratoire olfactif : six flacons Erlenmeyer scellés, chacun garni d’un tampon de coton, attendent le visiteur. Un petit quiz permet à chacun de tester sa capacité à reconnaître certains arômes qui jouent un rôle dans le gin et le whisky.
La Holyrood Distillery n’a commencé la production de whisky qu’en 2019. Comme beaucoup de distilleries, elle produit aussi du gin en parallèle. Sa fabrication est plus rapide et moins coûteuse. Car pendant que le whisky vieillit encore, la distillerie dispose déjà d’un produit qu’elle peut vendre entre-temps.
C’est pourquoi la visite de l’unique distillerie de single malt d’Édimbourg à ce jour se déroule en deux temps. Après le laboratoire olfactif, tout tourne d’abord autour du gin. Sous le regard de l’alambic, les participants dégustent différentes variantes de l’eau-de-vie de genièvre de Holyrood.
Quiconque regarde autour de lui en sentant et en dégustant remarquera des colonnes et des poutres en acier partout. C’est que cet ancien bâtiment était autrefois un hangar pour des pièces de chemin de fer. À partir de 1831, l’Innocent Railway reliait le quartier de St Leonard’s à Dalkeith, d’où le charbon était acheminé par wagons tirés par des chevaux sur des rails.
Aujourd’hui, le réseau ferroviaire a disparu, mais l’ancien hall de chemin de fer subsiste. Et la distillerie de whisky a elle aussi besoin de cet espace. Les cuves de brassage (mash tuns) et les cuves de fermentation (washbacks) sont encore relativement peu profondes.
Les alambics eux-mêmes sont actuellement, avec environ sept mètres, les deuxièmes plus hauts d’Écosse après ceux de Glenmorangie, qui atteignent environ huit mètres.
C’est ici que les choses deviennent intéressantes pour les amateurs de whisky. Car la Holyrood Distillery s’écarte des distilleries habituelles : elle utilise de l’orge torréfiée à différents degrés, ce qui confère aussi des saveurs différentes. Les participants à la visite peuvent eux aussi sentir ces différences dans de petits verres.
Côté levure aussi, les maîtres distillateurs de la Holyrood Distillery s’éloignent des variétés habituelles et commencent à expérimenter. Enfin, des fûts intéressants entrent également en jeu – ils sont en effet responsables de l’essentiel du goût du whisky.
Ici, ce sont surtout les fûts de whisky japonais qui se distinguent, dégageant une odeur bien particulière – que le visiteur peut d’ailleurs vérifier immédiatement grâce aux fûts d’exposition.
Les véritables fûts, eux, sont entreposés dans un entrepôt situé en dehors du centre-ville.
Près des fûts, on peut ensuite déguster un whisky censé servir d’aperçu du produit final. Comme il se doit, la visite se termine au bar, avec une vue magnifique sur les Salisbury Crags de Holyrood Park.
Les amateurs de whisky peuvent vivre à la Holyrood Distillery l’expérience d’une distillerie dans sa toute première phase. Et pour les visiteurs d’un week-end à Édimbourg, c’est l’occasion, tout simplement, de faire une visite guidée d’une distillerie de whisky en activité.
Les tarifs de la visite sont toutefois franchement ambitieux : 16,50 livres pour une heure dans une distillerie qui ne peut présenter que du gin, et pas encore de whisky, c’est déjà un prix conséquent.
Le saviez-vous : la Holyrood Distillery et les autres distilleries d’Édimbourg
Derrière cette nouvelle petite distillerie de whisky nichée à l’ombre des Salisbury Crags se trouve un homme réellement expérimenté. David Robertson avait déjà fait ses preuves comme maître distillateur chez Macallan. Avec les Canadiens Rob et Kelly Carpenter, il a réuni 6,7 millions de livres pour ce projet.
La Holyrood Distillery n’est d’ailleurs pas la première distillerie de whisky d’Édimbourg, puisque la North British Grain Distillery y produit encore aujourd’hui – mais pas de single malt.
Produire du whisky n’était pourtant pas chose inconnue, autrefois, dans la capitale écossaise. Aux XVIIIe et XIXe siècles, on comptait de nombreuses distilleries – certaines même illégales. La dernière distillerie de single malt, nommée Glen Sciennes, fonctionna jusqu’en 1925.
Il aura donc fallu 94 ans avant que la Holyrood Distillery ne fasse renaître cette tradition. Au moins une micro-distillerie est d’ores et déjà en projet dans le quartier de Leith.
Comment y aller :
À pied : depuis Holyrood Palace, on peut longer Queen’s Drive en contrebas des Salisbury Crags. Lorsqu’un escalier assez peu raide part sur la droite, on arrive directement dans St Leonard’s Lane, où se trouve la Holyrood Distillery.
Transports en commun : plusieurs lignes de bus (par exemple 30, 31 ou 37) passent par Clerk Street. Descendez à l’arrêt St Patrick Square et marchez en direction de la sortie de la ville. Tournez à gauche dans Rankeillor Street, puis à droite dans St Leonard’s Street, et enfin de nouveau à gauche dans St Leonard’s Lane.