Le processus de production est le même dans chaque distillerie, et pourtant les variétés ont un goût différent. Quand et comment la saveur entre-t-elle dans le whisky ?
L’alcool distillé à partir de céréales s’appelle Schnaps en Allemagne et vodka en Russie – un alcool neutre qui n’a, gustativement, strictement rien à voir avec le whisky écossais.
Car lorsque les connaisseurs de whisky parlent de saveur, ils parlent de tourbe, de fumée, de miel, de vanille, de chocolat et de bien d’autres notes qu’ils croient y détecter.
Alors, où et à quel moment du processus de production ces arômes entrent-ils réellement dans le whisky ? Partons à la recherche d’indices…
Matières premières : ce dont les distilleries de whisky ont besoin pour produire
L’orge est le point de départ du single malt. Elle constitue la base du mélange qui sera ensuite fermenté pour obtenir le premier alcool. Mais il faut d’abord que les distilleries se procurent cette orge.
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Sur Islay, on compte une dizaine de distilleries (selon la façon de compter), et presque toutes figurent parmi les meilleurs single malts au monde. La quantité d’orge nécessaire à leur production dépasse largement ce qu’Islay pourrait jamais cultiver elle-même. Et si l’on regarde Talisker sur l’Isle of Skye, on comprend vite : l’orge ne vient généralement pas du tout des lieux où se trouvent les distilleries. Elle arrive souvent par bateau – sur Islay, il existe pour cela un entrepôt central à Port Ellen.
Sur Islay en particulier, il existe pourtant deux distilleries véritablement fières de distiller avec de l’orge locale : Kilchoman et Bruichladdich.
L’orge apporte-t-elle déjà sa propre saveur ? Non – car elle est en réalité achetée aux quatre coins de la Grande-Bretagne.
L’eau – nous le verrons bientôt – est en réalité nécessaire tout au long de la production du whisky, et en quantités énormes.
L’eau apporte-t-elle déjà sa propre saveur ? L’eau, elle non plus, n’a que peu d’influence sur le goût du whisky.
Enfin, la tourbe est utilisée comme combustible.
La tourbe apporte-t-elle déjà sa propre saveur ? Oui ! Nous verrons bientôt exactement comment.
Les trois matières premières – orge, eau et tourbe -, ainsi que le whisky fini, ont longtemps déterminé l’emplacement de nombreuses distilleries. Sur Islay, par exemple, on les trouve le plus souvent au bord d’une baie abritée, près d’un ruisseau ou d’une rivière. La raison : l’orge arrivait souvent par bateau, et les bouteilles ou les fûts repartaient également par bateau. En même temps, on puisait de l’eau fraîche dans le ruisseau voisin.
Maltage de l’orge : transformer l’amidon en sucre
L’orge contient beaucoup d’amidon. Mais la levure qui effectuera plus tard la fermentation ne peut rien en faire. Elle a besoin de sucre, comme le malt. L’orge est donc d’abord maltée.
Les innombrables grains sont trempés dans l’eau puis étalés sur un sol. Ou, comme le décrit Andrew Jefford dans son livre « Peat, Smoke and Spirit », on les trompe : on leur fait croire que le printemps est arrivé. Avec un peu de chance, ils commencent alors à germer et à produire une première petite pousse.
Pendant ce temps, l’amidon contenu dans le grain est converti en sucre de malt par des enzymes. C’est exactement ce que recherchent les distillateurs. Car au lieu de nourrir la pousse, ce sucre sera bientôt consommé par la levure de brasserie.
Les distillateurs interrompent alors brutalement le processus de croissance : ils font sécher le grain au-dessus d’un feu, sur ce que l’on appelle l’aire de maltage, ou « malting floor ».
La fumée, d’ailleurs, s’échappe par les cheminées en forme de pagode devenues emblématiques, que l’on retrouve dans presque toutes les distilleries.
La saveur entre-t-elle dans le whisky au moment du maltage ? Oui ! C’est ici que le goût tourbé pénètre dans le whisky. Car lorsque de la tourbe est ajoutée au feu comme combustible, elle produit une fumée épaisse qui imprègne le grain malté de phénols. Ces phénols sont mesurés en millionièmes, indiqués dans les notes de dégustation d’un whisky comme « parts per million », abrégé ppm.
Le détenteur du record ici est le whisky Octomore de Bruichladdich. Il atteint entre 167ppm et 208ppm selon l’embouteillage – mais ce chiffre en ppm se rapporte alors à l’orge elle-même. À titre de comparaison : un Bowmore de 12 ans se situe autour de 30ppm, mais c’est ici la teneur en phénols du produit fini qui est mesurée.
Savoir si le chiffre se rapporte à l’orge ou au whisky fini a son importance, car la teneur en phénols diminue avec le temps – aussi bien pendant la distillation que pendant le vieillissement. C’est la raison pour laquelle certains whiskies tourbés sont assez jeunes.
Dans certains cas, cependant, les distilleries ne réalisent plus cette étape elles-mêmes. Sur Islay, c’est par exemple Port Ellen Maltings qui s’en charge pour tous les whiskies Diageo (Diageo possède plusieurs distilleries en Écosse). L’orge y est livrée, maltée, puis séchée à la fumée de tourbe.
Mouture du malt : ni trop fine, ni trop grossière
Le grain malté passe ensuite dans un moulin, où il est broyé. Tout l’art consiste à trouver la finesse idéale. Broyé trop grossièrement, le processus suivant ne libérera pas la quantité optimale de sucre. Broyé trop finement, en farine, il risque de s’agglutiner et de boucher la cuve d’empâtage.
Les moulins de la plupart des distilleries proviennent soit de Porteus, soit de Robert Boby Ltd. Ces deux entreprises fabriquaient des moulins si robustes qu’il n’était pratiquement jamais nécessaire de les remplacer – ce qui a fini par mettre les deux fabricants en faillite.
La saveur entre-t-elle dans le whisky pendant la mouture ? Non. La consistance importe pour le traitement. D’ailleurs, de nombreuses distilleries se font aujourd’hui livrer la mouture déjà prête et ne la broient plus elles-mêmes.
Cuve d’empâtage : extraire le sucre par lavage
La distillerie Bowmore stocke sa mouture dans un silo à mouture.
À l’extrémité de ce conteneur, on voit déjà la mouture être acheminée vers un autre récipient.
Après ce traitement plutôt brutal, l’ancien grain a bien mérité un bain. On ajoute de l’eau chaude, qui en extrait le sucre par lavage. Le résultat est un liquide sucré appelé moût. Les résidus – la drêche épuisée – finissent souvent comme aliment pour bétail dans les étables. Le moût se rassemble dans ce que l’on appelle l’ « underback ».
La saveur entre-t-elle dans le whisky avec le moût ? Non. Car l’eau ajoutée ici – aussi tourbée soit-elle – n’a plus guère d’influence sur le goût à ce stade. Bruichladdich, par exemple, produit aussi du whisky non tourbé avec une eau très tourbée.
Washback : la levure transforme le sucre en alcool
Le moût finit dans une cuve appelée washback. On y ajoute au liquide de la levure de brasserie, qui s’attaque au sucre et le transforme en alcool. C’est ce que l’on appelle la fermentation. Selon la distillerie, elle dure de deux jours à 120 heures.
Le résultat est une sorte de bière, appelée « wash », qui s’accumule dans le washback.
La saveur entre-t-elle dans le whisky pendant la fermentation ? Oui ! Une fermentation courte donne un whisky plus vif, une fermentation longue un whisky plus léger et plus fin.
Une fois la bière prête, elle passe enfin au processus de distillation – la séparation de l’alcool.
Distillation : la bière devient bien plus forte
La distillation est à la base de nombreux spiritueux et eaux-de-vie. Que se passe-t-il donc à ce stade ? En résumé : l’alcool a un point d’ébullition plus bas que l’eau. Ses vapeurs montent donc avant que ne se forme la vapeur d’eau. C’est ainsi que le chauffage sépare l’alcool du mélange de bière.
Dans la fabrication classique du whisky, on procède généralement à deux, parfois trois distillations successives. Et bien qu’il existe désormais des méthodes entièrement modernes, les distillateurs restent fidèles aux vieux alambics de cuivre.
La bière passe d’abord dans le wash still, où une distillation relativement simple produit les « low wines », à environ 25 % d’alcool. Les deux tiers du wash finissent en déchets, les fameux « pot ales ».
Lors de la deuxième distillation, dans le spirit still, on obtient un alcool à environ 70 %. Là aussi, il reste un liquide résiduel, les low wines, comme déchet. Il est mélangé aux pot ales et les deux sont rejetés dans la rivière ou la mer. Parfois, ce mélange finit aussi comme engrais dans les champs.
La saveur entre-t-elle dans le whisky pendant la distillation ? Oh que oui ! Et de plusieurs façons différentes, qu’il faut expliquer un peu plus en détail ici. Car les vieux alambics de cuivre ne produisent justement pas un alcool pur – et c’est précisément ce qui les rend si importants.
D’une part, « alcool » ne désigne pas seulement l’éthanol recherché. Pendant la distillation, par exemple, le méthanol monte plus tôt – un alcool qui, à trop forte concentration, peut provoquer la cécité. Le maître distillateur ne veut évidemment pas de cela dans le mélange.
Mais en même temps, certaines substances ne doivent surtout pas se perdre pendant la distillation. Les phénols déjà mentionnés, par exemple, ou certains acides. On les appelle des « congénères » – des composés apparentés. Ce sont précisément eux qui distinguent le futur whisky, par exemple, de la vodka.
Ce qui se passe dans le spirit still est complexe et important. La surface rugueuse du cuivre y joue un rôle majeur : on dit que les vapeurs « conversent » avec le cuivre. L’angle du bras au sommet, la taille et la hauteur de l’alambic, son degré de remplissage et la vitesse de chauffe – tout cela façonne la composition du distillat final.
Condensation : la vapeur d’alcool redevient liquide
De l’eau est de nouveau nécessaire à cette étape. La vapeur d’alcool chaude est acheminée à travers le condenseur. Il s’agit généralement de serpentins en cuivre installés dans des bacs d’eau, dont le rôle est de refroidir la vapeur de distillat pour la faire redevenir liquide.
La saveur entre-t-elle dans le whisky pendant la condensation ? Un peu ! Car la vitesse de refroidissement modifie encore le caractère du distillat. Plus le refroidissement est lent, plus le caractère est léger.
Spirit safe : trouver le cœur du distillat
Le liquide passe ensuite dans le spirit safe. C’est dans cette armoire en laiton et en verre que le maître distillateur décide à quel moment de la distillation le distillat doit être utilisé. Pour cela, il fait simplement basculer le bras de sortie vers l’un ou l’autre récipient de collecte. Le début de la distillation, appelé « foreshot » ou « heads », et la fin, appelée « aftershot », « feints » ou « tail », ne sont pas utilisés – le distillateur recherche le cœur de la distillation, le « middle cut » ou « hearts ».
Le middle cut devient ce que l’on appelle le « young spirit » ou « new spirit » – une sorte de whisky bébé, à un peu moins de 70 % d’alcool.
Le foreshot et les feints sont recueillis dans le feints receiver et rajoutés aux low wines. Le middle cut, lui, va dans le spirit receiver, et avant la mise en fût il est généralement dilué avec un peu d’eau jusqu’à 63,5 % d’alcool.
La saveur entre-t-elle dans le whisky au niveau du spirit safe ? Oui. C’est ici que le maître distillateur décide de la largeur du middle cut – où il commence et où il s’arrête. Cela influe sur la pureté de l’alcool, mais aussi sur son caractère plus ou moins vif ou doux.
Vieillissement : des arômes venus de fûts déjà utilisés
Après ce parcours éprouvant entre chaud et froid, le distillat peut enfin se reposer. Pendant plusieurs années, même. Un single malt vieillit au moins trois ans. C’est durant cette période que le whisky reçoit sa longue et ultime touche finale.
Pour cela, le spiritueux distillé est mis en fûts de bois. Ces fûts ne sont pas neufs – ils ont auparavant contenu du sherry, du bourbon, voire du porto. Et c’est de ces spiritueux que le nouveau whisky hérite désormais une partie de sa saveur.
Pendant le vieillissement, une partie de l’alcool s’évapore. Environ deux pour cent par an s’envolent vers le ciel : c’est la « part des anges ».
La saveur entre-t-elle dans le whisky dans le fût ? Absolument. Le choix du fût est déterminant. Les anciens fûts de sherry apportent au whisky des arômes tels que le chocolat, les fûts de bourbon plutôt une note de vanille – ce ne sont là que deux exemples simples d’un univers de saveurs bien plus complexe.
Ce n’est pas seulement le type de fûts utilisés, mais aussi la durée du vieillissement, qui modifie la saveur. Il ne faut cependant pas supposer qu’un vieillissement plus long est automatiquement meilleur – il suffit de repenser à la perte de phénols évoquée plus haut.
Il existe même des combinaisons où un whisky vieillit d’abord en fût de bourbon, avant d’être affiné encore quelques années en fût de sherry.
Même l’emplacement de l’entrepôt où sont stockés les fûts influencerait la saveur, dit-on. L’air marin salé, par exemple, donnerait au whisky un caractère particulier. Cela dit, la plupart des whiskies ne vieillissent plus directement à la distillerie, mais dans de grands entrepôts situés dans les Lowlands.
Mise en bouteille : filtrer avant la mise en bouteille
Si l’on met en bouteille le whisky directement depuis le fût, il contient souvent encore de minuscules traces de résidus carbonisés provenant des parois du fût. On y trouve aussi des graisses et nos fameux « congénères », qui, à certaines températures, peuvent troubler le liquide ou y former des voiles. C’est pourquoi le whisky est filtré avant d’être mis en bouteille et bouché.
Les petites distilleries le font encore elles-mêmes, comme Kilchoman sur Islay. Les grandes distilleries, en revanche, ont recours à des sites de mise en bouteille centralisés.
La saveur entre-t-elle dans le whisky pendant la mise en bouteille ? Disons les choses ainsi : rien de nouveau n’est ajouté à ce stade, on en retirerait plutôt. Dans la plupart des cas, le whisky est « filtré à froid » (chill filtered). Certaines substances se troublent rapidement et précipitent lors de ce processus, et peuvent alors être éliminées. Le problème : ces « congénères » sont justement aussi les précieux composés aromatiques que le maître distillateur s’était donné tant de mal à préserver plus tôt.
C’est pourquoi la plupart des amateurs de whisky recherchent aujourd’hui la mention « non chill-filtered » sur l’étiquette. De nombreuses distilleries ont d’ailleurs déjà abandonné entièrement la filtration à froid.
De la bouteille au verre : la fin d’un long voyage
À un moment donné, la bouteille finit par arriver jusqu’à nous, les consommateurs. Et nous aussi, nous pouvons encore influencer la saveur. Le bon verre de dégustation, quelques gouttes d’eau ajoutées (juste un peu !), ou tout simplement le temps de laisser s’évaporer un peu d’alcool – tout cela peut encore une fois changer l’expérience de dégustation pour nous.
Sur ce : Slàinte mhath !
